Le proteine
Le proteine sono nutrimenti essenziali, importanti per la struttura del nostro corpo e per le sue funzioni. Il corpo umano è completamente costituito di proteine. Le proteine sono presenti in ogni singola cellula vivente.
Per sapere com’è fatta una molecola di proteina immaginate una collana di perle molto lunga. La collana intera è la proteina e le perle sono gli aminoacidi, comunemente conosciute come le parti costituenti delle proteine. I capelli, le unghie e lo strato esterno della pelle sono fatti di una proteina chiamata cheratina. La cheratina è una scleroproteina, una proteina resistente agli enzimi digestivi. Così se mordiamo le unghie, non corriamo il rischio di digerirle.
Le ossa sono ricche di proteine. La parte esterna è resa più resistente da minerali come il calcio, ma la base, la struttura gommosa interna è costituita da proteine. Anche il midollo osseo contiene proteine.
Le cellule rosse contengono emoglobina, una proteina composta che trasporta ossigeno attraverso il corpo.
|
Il corpo usa le proteine per costruire nuove cellule, mantenere i tessuti e comporre le nuove proteine che rendono possibile le funzioni base dell’organismo. |
Tutte le proteine sono composte di aminoacidi, ma non tutte le proteine contengono tutti gli aminoacidi di cui ha bisogno il tuo corpo. In ogni caso una dieta variata fornisce, a lungo andare, tutte le proteine necessarie.
Per sintetizzare tutte le proteine di cui il nostro corpo ha bisogno servono 22 diversi aminoacidi. Nove sono aminoacidi essenziali che possiamo ottenere dal cibo. Gli altri sono aminoacidi non essenziali che il corpo fabbrica utilizzando i grassi, i carboidrati e gli altri aminoacidi che non prende dai cibi.
Poiché il corpo degli animali è simile al nostro, le sue proteine contengono combinazioni di aminoacidi simili alle nostre. Per questo motivo i nutrizionisti chiamano le proteine derivanti dai cibi di origine animali (carne, pesce, pollame, uova) proteine ad alta qualità.
Il nostro organismo assorbe queste proteine in maniera molto efficace e possono essere usate per sintetizzare altre proteine. Le proteine derivanti dalle piante (cereali, frutta,verdure, legumi, noci) spesso hanno quantità limitate di alcuni aminoacidi perché il loro contenuto nutrizionale non è così alto come nelle proteine animali.
L’uovo è l’elemento in natura con le proteine più utili per il corpo umano. Gli altri cibi possono avere in proporzione più proteine, ma il loro valore non è come quello delle uova perché mancano grandi quantità di uno o più aminoacidi essenziali. Per esempio le uova contengono l’11% di proteine, mentre i fagioli secchi ne hanno 22%. In ogni caso le proteine nei fagioli non forniscono sufficienti quantità di tutti gli essenziali aminoacidi, quindi i fagioli non hanno un valore nutritivo completo come le uova. I fagioli di soia costituiscono un caso a parte perché contengono grandi quantità di tutti gli aminoacidi essenziali. Essi sono un’importante fonte di proteine per i vegetariani.
|
Un altro modo per descrivere la qualità delle proteine è dire se sono complete o incomplete, o se hanno un alto o basso valore biologico. Una proteina completa con un alto valore biologico è quella che contiene un alto valore di tutti gli aminoacidi essenziali. Una proteina che ha un valore basso di uno specifico aminoacido è chiamata proteina incompleta perché limita la possibilità di sintesi di nuove proteine. Si può migliorare la qualità in un cibo contenente proteine incomplete mangiandolo con proteine che contengono sufficienti quantità di aminoacidi. Per esempio se uniamo un piatto di pasta, che è povero di aminoacidi essenziali come la lisina e la isoleucina, con del parmigiano grattugiato, che è ricco di questi due aminoacidi, otteniamo un piatto con proteine di alta qualità perché i due prodotti sono complementari. |
Il primo sintomo di carenza di proteine è la debolezza muscolare, poiché i tessuti muscolari dipendono molto dall’apporto di proteine. Ad esempio i bambini che non hanno assunto abbastanza proteine hanno di solito una crescita rallentata e muscoli deboli e rattrappiti.
Le persone che non assumono abbastanza proteine hanno la tendenza a diventare anemici, avendo nel sangue meno emoglobina necessaria per portare ossigeno in circolo. L’emoglobina è una proteina che serve per produrre nuovi globuli rossi.
La carenza di proteine si può manifestare anche con la perdita di capelli, un maggiore rischio di infezioni e l’atrofizzazione dei muscoli perché l’organismo cerca di recuperare dai muscoli le proteine che non riesce a prendere dai cibi. E’ per questo che le vittime della denutrizione sono, letteralmente, pelle e ossa.
Dopo interventi chirurgici o in seguito a lesioni il nostro organismo richiede una dose maggiore di proteine. Sono necessarie proteine extra per proteggere i tessuti esistenti e rimarginare quelli lesionati. Dopo un’emorragia servono nuove proteine per formare nuovi globuli rossi.
Anche un sovraccarico di proteine può essere dannoso per l’organismo. Troppe proteine possono mettere sotto sforzo i reni – soprattutto nelle persone che soffrono di diabete – e favorire la perdita di calcio nelle ossa. Le persone con problemi al fegato o ai reni non metabolizzano le proteine in maniera efficace e non riescono a eliminare le scorie con le urine. Le conseguenze sono acido urico e calcoli renali.
| DOMANDE |
| A. Come si chiamano gli elementi costituenti delle proteine? |
| 1 – Peptidi 2 – Aminoacidi 3 – Globuli rossi |
| B. Le proteine ad alta qualità derivano da: |
| 1 – la carne 2 – il pane e la pasta 3 – la frutta |
| C. Quale cibo in natura è più ricco di proteine? |
| 1 – il pesce 2 - l’uovo 3 – la carne |