I Grassi

I grassi sono una fonte di energia che aggiunge sapore e consistenza al cibo – lo sfrigolio sulla bistecca, per intenderci. Tuttavia, come la maggior parte della gente sa, i grassi possono essere anche pericolosi per la salute. Il segreto è conoscere la differenza tra grassi buoni e quelli cattivi e introdurli nella dieta in maniera equilibrata.

Una parte del grasso corporeo che l’organismo crea dal cibo è visibile. Anche se la pelle lo copre  possiamo vederlo nel tessuto adiposo che forma il seno, i fianchi, il sedere e la pancia delle donne (tutto ciò serve a rendere il corpo delle donne in grado di portare avanti una gravidanza e, poi, crescere e nutrire i figli).
Nel corpo degli uomini si trova nella pancia e nelle spalle. Il grasso visibile è una riserva di energia, dà forma al corpo, fa da ammortizzatore per le ossa, agisce da coperta isolante riducendo la perdita di calore.

Un’altra parte del grasso corporeo è invisibile. Non è possibile osservare questo grasso perché è conservato all’interno e intorno agli organi. Questo grasso nascosto è parte della membrana cellulare, costituisce gli ormoni e altre sostanze chimiche come la vitamina D e la bile.
Nonostante i grassi abbiano più energia per grammo rispetto alle proteine e ai carboidrati, il nostro corpo ha più difficoltà a utilizzare l’energia dei cibi grassi. Quando si ingoiano dei cibi grassi, il grasso si deposita al di sopra del cibo disciolto nei succhi gastrici dello stomaco limitando l’azione che i lipasi (enzimi che digeriscono i grassi) possono avere su di essi. Poiché la digestione dei grassi è più lenta di quella delle proteine e dei carboidrati, ci si sente sazi più a lungo dopo aver mangiato cibo ad alto contenuto di grassi.

Il glucosio, la molecola che si ottiene dalla digestione dei carboidrati, è la fonte di energia principale per il nostro corpo. Consumare il glucosio è molto più semplice ed efficace che consumare i grassi, così l’organismo utilizza per primi sempre i carboidrati.

Ma se questi, a causa di esercizio prolungato o per fame, si esauriscono l’organismo comincerà a consumare il grasso del corpo.
Assumere la giusta quantità di grassi nella dieta richiede un delicato equilibrio. Troppi grassi aumentano il rischio di obesità, diabete, problemi di cuore e alcune forme di cancro (come il tumore al colon).  Al contrario una dieta priva di grassi non permette ai bambini di crescere bene. Inoltre, a prescindere dall’età, chi non assume la giusta quantità di grassi non è in grado di assorbire e utilizzare le vitamine liposolubili indispensabili per levigare la pelle, proteggere la vista, sostenere il sistema immunitario e mantenere efficienti gli organi riproduttivi.

Gli acidi grassi sono le particelle elementari dei grassi. I nutrizionisti distinguono tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi a seconda di quanti atomi di idrogeno contengono. Gli acidi grassi saturi prevalgono nei cibi animali e, se vengono introdotti in eccesso nella dieta, sono più dannosi rispetto a quelli insaturi, ragion per cui occorre assumerne i vari tipi in maniera bilanciata. Il principio guida è cercare di mantenere i livelli bassi. Il modo migliore è evitare i fast-food e cucinare usando grassi naturali, quando possibile.
Una dieta ricca di grassi saturi fa aumentare la quantità di colesterolo circolante nel sangue, che è considerato un fattore di rischio per disturbi di cuore e infarto.
Ogni organismo sano ha bisogno della giusta quantità di colesterolo. Esso è presente nelle cellule, nei tessuti grassi, negli organi e nelle ghiandole.

Quali sono le funzioni del colesterolo?
Il colesterolo protegge l’integrità delle membrane. Aiuta le cellule nervose a inviare i messaggi al resto del corpo. E’ un componente essenziale della vitamina D, che si forma quando i raggi del sole colpiscono il grasso sotto la pelle. Favorisce la secrezione della bile da parte della cistifellea che permette di assorbire grassi e nutrimenti liposolubili come le vitamine A,D,E e K.
Il colesterolo però ha anche un lato oscuro. Il colesterolo scorre nei vasi sanguigni attaccandosi alle pareti e formando depositi che possono bloccare lo scorrere del sangue causando arteriosclerosi, oppure può staccarsi e formare un coagulo nel sangue (trombosi).

Ma il livello di colesterolo totale non può essere l’unico indicatore di rischio di infarto. Esistono infatti due lipoproteine, LDL e HDL, che trasportano il colesterolo attraverso il corpo. L’LDL è chiamato colesterolo cattivo, ma questo termine non è esatto perché non si tratta di colesterolo, ma di una proteina che trasporta il colesterolo all’interno dei vasi sanguigni dove può attecchire e formare delle placche. Al contrario l’HDL è una proteina che essendo troppo densa e compatta non può trasportare il colesterolo all’interno dei vasi sanguigni, ma lo trasporta all’esterno del corpo. Questo è il motivo per cui un alto livello di HDL può ridurre il rischio di attacchi di cuore a prescindere dai livelli di colesterolo totale.